¿Qué son las levaduras?
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son organismos eucariotas unicelulares, muy
abundantes en la naturaleza y con muy diversas formas, que pertenecen al Reino
de los hongos o Fungi.
Como todos los seres vivos, las levaduras necesitan
nutrientes (como azúcares) para desarrollar sus funciones vitales, donde por
una parte obtienen energía y determinadas sustancias (materia), que precisan
para producir reacciones de construcción o de síntesis de nuevos
componentes (anabolismo), y por otra se
generan unas sustancias como el alcohol etílico y el anhídrido carbónico que
desechan al medio que las rodea.
Las levaduras además de “comer” (azúcar y ciertos ácidos)
y “defecar” (gas y alcohol), también realizan un ciclo vital completo, es decir
se comportan como lo que son, seres vivos, y por tanto nacen, se reproducen y
mueren.
La reproducción o multiplicación es el fenómeno biológico
por el cual los individuos existentes en un medio pueden formar nuevos
individuos, generalmente en un número mayor, de modo que la especie pueda
perpetuarse en el tiempo, compensando los que mueren y desaparecen. Para las
levaduras, esto significa la formación de nuevas células, pudiendo reproducirse
de varias maneras de acuerdo con su naturaleza.
La levadura es un organismo vivo y por tanto es
sensible al entorno en el que se desarrolla. La temperatura, la concentración
de sal, acidez y presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y el
proceso de fermentación (transformación de azúcares en alcohol etílico y
anhídrido carbónico).
Además, como todo ser vivo, la levadura respira y
necesita oxígeno para hacerlo.
Las levaduras son importantes por su
capacidad para descomponer o transformar sustancias en otras, un proceso que se
denomina fermentación un proceso muy común en la alimentación humana (pan,
quesos, yogures, encurtidos, cervezas, vinos).
las levaduras más importantes son
las pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae que contiene un gran número
de especies del género Saccharomyces
(del griego sakchar —azúcar— y mykes —hongo—.
Con el transcurso de los siglos,
la elaboración del pan se convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó
bastante tiempo en ponerse al día al respecto. Hubo que esperar hasta 1676 para
que un fabricante de lentes holandés, llamado Anton Leewenhoek, inventara el
primer microscopio. Este invento fue lo que posibilitó la identificación de los
microbios, incluida la levadura. En 1859, Louis Pasteur, padre de la
microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al
alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este
microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del
gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su
facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y
sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de
levadura de panadería.
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